提起顾家馍，在沈丘无人不知，在全省乃至全国，顾家馍都是有名气的。

被定为省级非物质文化遗产保护项目的沈丘顾家馍到底好在哪里，为什么受人喜爱？春节前期，记者采访了河南省非物质文化遗产“沈丘顾家馍”省级代表性传承人李敬伟，实地了解顾家馍制作情况。

农历己亥年腊月二十六，临近中国人的传统节日——春节，沈丘的大街上热闹起来，人们都忙着购买年货，各个商店的老板都不得闲。而李敬伟更加忙碌：手机不停地响，一个电话没有挂断另一个又打了进来。不用想，这些电话都是冲着顾家馍来的。

“太忙了，做不出来，大订单都不敢接了……”接电话的空隙李敬伟一边向记者表示歉意，一边带领记者参观顾家馍的制作流程。

“这是一般生活中食用的馍，工序省略了许多。”在李敬伟介绍的同时，记者隔着玻璃看到工人们正忙着将准备好的面切成均匀的小块，然后制作成宝葫芦形状。再向前走，有的工人正在制作十二生肖馍：小巧玲珑的老鼠、憨态可掬的小猪、机灵可爱的小猴……还有花鸟鱼虫等（如图），惟妙惟肖，让人一看就喜欢上了。

“入口津甜香醇，回味绵绵不绝。”这是乾隆皇帝品尝了顾家馍以后发出的赞叹，也是人们发自内心的赞美！

“惟妙惟肖，真是太可爱了。”这是顾家馍给人们带来的视觉冲击！

“特殊的制作工艺让顾家馍存放数年不霉不裂。”这是顾家馍带给人们的惊喜和震撼！

从艺术欣赏到美味食品，顾家馍能够让人们兼而得之。放干后的顾家馍一经蒸馏，复原如初。人们不禁称赞顾家馍是食品中最美的艺术、艺术中最美的食品。这不仅仅是对有“活化石”之称的沈丘顾家馍技艺的夸赞，也是对中原文化的初步认知。

据李敬伟介绍，沈丘顾家馍原产地在沈丘老城下湾村，该村紧邻207省道。下湾村九孔桥东200米，是传承人赵建成的庭院。赵建成是当地出名的顾家馍传承人，他培养出了河南省非物质文化遗产“沈丘顾家馍”省、市、县三级代表性传承人6人。

院中的一块块牌匾格外引人注目：河南省级非物质文化遗产、河南省十佳老字号、河南省首批中原贡品、周口市外宣品……一个小小的馒头却获得这么多荣誉和认证，让人们在品尝时产生了品味历史的感觉。

传说，顾家馍是400多年前一个叫顾二别子的人发明的，造型呈葫芦状，采用老酵头发面，经过防霉防裂处理和多道复杂工序制成。

顾家馍充满了吉祥的寓意：葫芦形状象征多子多福；上面用桃木梳子按上“七星”印意为“吉星高照”；底部的太极阴阳纹则有避灾、免祸、驱邪的说法。过年走亲访友拎上两袋顾家馍，既经济又吉祥，已经成了当地很多人的不二选择。

沈丘顾家馍的制作器皿简单到了极致，小剪子、小刀片、桃木梳子、大小笔筒，全是随手拈来，就地取的材。

为了更好地传承顾家馍文化，李敬伟动起了心思，根据顾家馍历史记载对顾家馍工艺进行了整合升级。

“400多年前，顾家馍创始人顾二别子在九孔桥头以卖馍卖茶为生，途经客商以自带茶粮置换馒头，因而有了饱含各地微生物的杂菌型老酵头。”李敬伟说，为了挖掘这一宝贵的遗产，他历经三年收集全国各地农作物，经传统米酒发酵工艺制作成了酵头，于2012年成功激活，让顾家馍的色、香、味都有了很大提升。

沈丘顾家馍从选麦到制作成品需要72道工序，每道工序都有严格的标准。只见李敬伟和师傅一起把醒发好的酵头泡水打散，兑上面粉，搅拌揉轧。手光、盆光、面光，揉轧好的面团细腻光滑，水面比例均有严格标准。揉、搓、捏……灵活的双手赋予光洁静止的面团以生命；挑、插、按、剪……传统手法的运用还作品以灵魂。刹那间，一个个活灵活现、憨态可掬的生灵齐整整地列队在案板上。

低温细长、延时发酵是顾家馍津甜香醇的关键，面粉在缓慢发酵过程中，部分转化成糖和人体必不可少的碳水化合物，醒发时间6至8小时为佳，这个时间是商品化馒头制造商做不到的，整个过程是作品质量高低的关键。将醒发好的顾家馍沸水上笼，蒸制过程中多次掀盖矫正手扶，使之不歪不扭。20分钟后，憨态可掬的“生灵”宛若出水芙蓉，艳惊全场。

晾晒工艺是顾家馍不霉不裂的核心技艺，温度、湿度的变化全凭传承者的经验。十天半月后，沈丘顾家馍已然坚若磐石，完美成型。

彩绘则是采用原始红黄蓝三原色，以三原色叠变成“红黄蓝绿黑”，象征“金木水火土”，以五行八卦寄托古人趋吉避凶的思想。作品中的每一个纹路、每一个构图都不是孤立存在的，而是受到当时社会文化、风俗习惯等影响，从而形成了自己特有的装饰纹样和风格，同时反映出了当地劳动人民的生命追求和朴实的情感。

“随着社会发展，沈丘顾家馍分为两种，一种是以十二生肖为代表的工艺品；另一种则是以微生物酵母菌为核心技术的葫芦形即食产品，‘葫芦’即‘福禄’的谐音，寓意多子多福。除了更多保留文化符号传承原始发酵工艺外，还大胆利用现代设备，使从业者从和面、轧面这些繁重体力劳动中解脱出来。” 李敬伟说，“目前，我们建立了自己的电商平台，通过网络把顾家馍销售到更远的地方，让更多人品尝。”

李敬伟系沈丘县老城镇人，自幼吃着顾家馍长大，拜十六代传承人赵建成为师。于2008年投资200万元注册成立了沈丘县顾家馍食品有限公司，并虚心向其他老艺人请教学习。搜集整理记录文字5万余字，音频视频1.3G，挖掘并激活顾家馍断代原料“微酵母”。2015年，他创建传习所，免费授徒60余人次。他热心公益，多次自备物资下乡，配合县政府助力脱贫，教授20余户贫困家庭制作顾家馍。常年配合政府全国展演展示，为弘扬家乡文化作出了贡献。2017年9月，李敬伟因对省级非物质文化遗产保护项目沈丘顾家馍所作的特殊贡献，被河南省人民政府、河南省文化厅评定为“河南省非物质文化遗产‘沈丘顾家馍’省级代表性传承人”，享政府特殊津贴。

李敬伟说，研究、制作顾家馍，挖掘顾家馍的历史文化是他努力的方向。他表示，弘扬中原文化，传播家乡文明，我辈责无旁贷。②8