洗一洗就可生吃的蔬菜包括白萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素如维生素C及B族维生素，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。

然而，并非每一种蔬菜都适合生吃。蔬菜生吃或熟吃和菜中的营养素和物质有关。如容易流失的水溶维生素——维生素C，生吃可以更大程度保留，但有五类蔬菜不宜生吃：

十字花科蔬菜

如卷心菜、菜花、甘蓝，虽然抗氧化能力强，但含有阻碍甲状腺素合成和代谢的一种物质，可以阻止甲状腺对碘吸收以后合成甲状腺素，容易形成甲状腺肿，也就是“大脖子病”。

所以，这就需要把十字花科蔬菜加热，把其中的抗甲状腺素的物质破坏掉。不过，少量生吃十字花科蔬菜没有关系，但不能大量生吃。

含草酸较多的蔬菜

如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中部分草酸。

马齿苋等野菜

马齿苋等野菜需要焯一下，彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

根茎类蔬菜

如土豆、山药等，这些蔬菜生吃后，其中的淀粉不易吸收、不易消化。

此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响营养含量。

周口骨科医院营养科供稿