□记者 徐启峰

4月8日凌晨4点，夜凉如水，川汇区李埠口街道小杨楼村的杨国红、姚秀荣夫妇早早起了床，打开庭院的灯，开始做变蛋。进入春季，变蛋迎来销售旺季，他们每天要工作十来个小时，做出两万个变蛋。

成件的鲜鸡蛋摆在地上，姚秀荣拿起鸡蛋相互轻磕，听音辨别是否有裂缝，裂缝了就不能做变蛋，石灰会浸进去。完好的鸡蛋放入石灰锅里滚一下，沾满石灰浆，然后捞出，放在锯沫槽里滚落，沾上黄灿灿的杨木沫。杨国红把“着装”的鸡蛋装进篓里，存入屋中，待“窖藏”7至10天后，再经过一至两天的晾晒，就制成了美味可口的变蛋。

他们的手脚轻快，浑然不似年近花甲之人。早上7点，天光大亮，他们已经磕、捞、装、存约4000个鸡蛋，又把“窖藏”天数足的变蛋搬出来晾晒，几无空歇，早餐简单应付了一下。

“我们做变蛋30多年了，刚开始鸡蛋七八分钱一个，做成变蛋能卖一毛钱，小本生意，却养活了一家人。”杨国红说，那时他才20多岁，跟姥爷学会了做变蛋，在家里做好后，推着小车到市区六一路卖，一天做一两千个变蛋，卖出去，纯利约20元。他与妻子干得很起劲，那时普通职工的工资，一个月也不过两三百元。

做变蛋看似工艺简单，也有不少窍门。杨国红说，石灰浆里的碱面比例要拿捏好。碱面多了，变蛋熟得快，生产周期短，但是容易发苦、蜇嘴，品质降低。“很多人5天能做出变蛋，我需要10天左右，但是变蛋比他们的嫩滑，糖心足，吃着更香，一直卖得很好。”以前为了节省成本，锯沫用不值钱的桐木沫、楝木沫，变蛋外壳发黑，不影响口感，却不怎么美观。现在杨国红全用杨木沫，一吨要900块钱，但变蛋晒干后像是一个个金疙瘩，很讨喜。晾晒也有诀窍，需要天气晴好，但气温不能超过35°C，否则就要给变蛋加隔热网、吹风扇，不然蛋清会发红，甚至化了。这些工艺细节，都是杨国红在30多年时间里一点点琢磨出来的。

小杨楼村原来有不少家庭做变蛋，但是因为太辛苦，而且赚不到大钱，大多退出了。姚秀荣说：“村里有个年轻人，一天晚上做变蛋到半夜，起身时一头栽在地上，全是累的啊！醒来后，他坚决不再做变蛋，出去给别人开车，挣得更多。”现在村里只有他们家在做这个营生。“物价涨了，变蛋从以前一毛钱一个涨到现在五六毛钱，但是利润还是两三分钱甚至更低，我们一天做两万个变蛋，要用4个工人，赚个五六百元，摊到几个人身上，真不算多，都是苦力钱。”姚秀荣说着，让记者看她的手，被石灰浆侵蚀得发黄，布满了细细的皲裂纹。

靠着做变蛋，杨国红家虽然没有大富，日子却也过得安稳。如今他的子女均已成家，都有固定工作，杨国红不用那么辛苦打拼，但他闲不住，毕竟这是一个稳定的收入来源。杨国红的变蛋有原味、五香、双黄三个品种，还注册了“杨氏变蛋”这个品牌，在市区很多超市、菜市场有卖，还远销安徽、上海、北京、厦门等省市。“去年以来，变蛋没有以前好卖了。”杨国红说，以前天天有人上门收变蛋，供不应求，现在却不时出现压货。望着晾晒好的一片金灿灿的变蛋，他犯了愁，嘀咕着：“大家不喜欢吃变蛋了吗？”却没有停下手里的工作，像个勇士一往无前。②11