夏先清 乔小纳

“最近回郑州，有没有想约的同学？”在广州打拼的河南姑娘李颖往朋友圈里发了张胡辣汤的图片，向老同学发出邀约。

胡辣汤是河南人的美食“召集令”。出门在外，不出一个星期，他们就总想找碗胡辣汤喝。在河南以外的地方找胡辣汤店，是河南人的“寻宝游戏”，如果店主也是河南人，无论是不是一个地方的都叫“老乡”，在一片“中”“中”的问候声里端出一碗碗记忆中的欢欣。

胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、逊母口镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、驻马店鸡肉胡辣汤……各花入各眼，各汤入各口，最好喝的胡辣汤总在家附近。

源起逍遥

逍遥镇是胡辣汤的发源地，去过这里的人都会惊讶于胡辣汤店的密度——一条百米多长的街上能集中10家左右的店，老王家、老佟家、高群生家、杨凤花家……几乎每家店门口都停有外地牌照的车辆，豫A、津J、浙B、粤S……遇到节假日，特别是返乡人员激增的春节，各地赶来的“喝胡辣汤大军”总会把这个小镇堵得水泄不通。

逍遥镇位于河南省周口市西华县西南部，沙河、颍河傍镇而过。据《西华县志》记载，宋代在这里设立清水县。一名曾在此任职的知县赋诗赞道：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道。天时地利随人意，任职四载乐逍遥。”“逍遥”一名由此而来。

关于逍遥镇胡辣汤的起源有两种说法，一说宋朝，一说明朝，虽年代不同、人物不同，但有个共同点：胡辣汤药食同源。走进逍遥镇胡辣汤博物馆，一个展厅展示着制作胡辣汤所需的胡椒、桂皮、木香等30多种散发着天然辛香的中药材。

“据逍遥镇老一辈人说，好的胡辣汤有解酒效果，宿醉的人早上起来喝一碗胡辣汤，汗一出，饮酒不适会消除大半，浑身舒坦。”周口市文化广电和旅游局非遗科工作人员郭向群说。2021年6月，周口市西华县胡辣汤制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

在逍遥镇喝胡辣汤有两个高峰时段：早上5点多到8点半，是当地人喝汤的时间；中午12点到下午2点，是外地人喝胡辣汤的时段。不论在哪个高峰时段，随便选一家胡辣汤店，都能看到长长的队伍。

大人们举着手机、捏着零钱，小孩子们眼巴巴盯着盛汤的大锅和冒着白色蒸汽的水煎包，滋滋冒油的油馍头、炸肉盒，生怕下手不够快吃不上热乎的……胡辣汤上桌，迫不及待舀上一勺，汤汁浓稠、色泽红亮，散发着独特香味。吹散热气，尝一口，胡椒的独特辣味在口中炸开，大片牛羊肉、爽脆黄花菜、弹牙面筋……一波接一波厚实又爽辣的口感令人直呼“上头”。

高群生是逍遥镇高家胡辣汤第十三代传人、河南省级胡辣汤制作技艺代表性传承人。在纪录片《舌尖上的中国（第三季）》里，他详细展示了胡辣汤的制作过程——汤底要全羊骨下锅熬制5个小时以上；香料要辣而不燥，后味十足；面筋不能有大孔洞，要比肉还有纤维感和韧性；最后收汤汁时要用外圈火滚，让汤从外向内翻滚循环，内敛融合，不泄汤、不分层。

“家中秘方口口相传到现在。到我父亲手里，该有的步骤一个不少，该放的香料一样不减。他还整天翻看医书，琢磨再加哪些药材、怎样调整才能更符合现代人的口味。”高群生的小儿子高冬说。

逍遥镇大大小小的胡辣汤店，打汤都用木勺。大锅木勺烟火气，构成逍遥镇上的胡辣汤江湖，各家都拿出祖传手艺争夺着食客的注意，演绎着一派生生不息。

味觉乡愁

对河南人来说，胡辣汤不仅仅是地方小吃，还是生活、习惯和标志。胡辣汤给当地人的舌头以潜移默化的训练，形成伴随一生的味蕾烙印。

高冬见过来逍遥喝胡辣汤的食客千千万，唯独对一位从香港来的老太太印象深刻：“那是3年前的事儿了。老太太70多岁，由儿子陪着，在我们这儿的宾馆住了五六天。她天天来喝胡辣汤，一天三顿都喝。我有天问她这么大年纪了胃受得了受不了，她用一口家乡话说‘我想这口50多年了’。”

胡辣汤的另一个特点，是外地人对它极高的接受度。在深圳福田区工作的河南人周璇，最常点的外卖就是胡辣汤，“我的南方同事们也喜欢点胡辣汤喝，他们那么怕‘热气’，胡辣汤倒喝得惯”。

追溯历史，胡辣汤之所以拥有各地的“粉丝”，与逍遥镇的水路运输有关——作为明清时期著名码头、繁华商埠，逍遥镇上乘船而至、南来北往的人们急需祛湿暖身的食物。在药汤基础上添加了面、肉、菜的胡辣汤正合他们胃口，一碗能让舌尖跳舞的高热量汤品下肚，既解馋又饱腹，为纤夫的劳作提供动力，为外地商人的奔波提供慰藉。久而久之，辣而不燥、口感丰富、回味悠长的胡辣汤不仅牵住了河南人的心，也征服了南北食客的胃。

自上世纪70年代起，逍遥人带着胡辣汤的秘方走南闯北，在外地用防水塑料布棚子、煤球炉、铜锅木勺、一些碗筷支撑起一家早餐店，一干就是几十年。如今，仅逍遥镇外出经营胡辣汤的就有4200多户，从业人员2.6万余人，网点遍布30多个城市，年创收达13亿元。截至今年4月，高群生培训全国各地学员5000余人，累计开设300多家加盟店、1000多家学员店。不仅是逍遥镇，漯河王忠圈、郑州方中山……河南胡辣汤品牌越来越响亮。

作为劳务输出大省，胡辣汤承载着在外河南人的思乡之情。

河南省级胡辣汤制作技艺代表性传承人杨凤花，曾自备食材和器具驱车千里到北京，在拥有河南籍务工人员占比颇高的北京市丰台区志广果蔬配送基地，她给大家熬汤，还把熬制工艺无偿传授给基地食堂的厨师，以便老乡们日后随时能吃到正宗的家乡味道。

河南人走到哪里，胡辣汤店就开到哪里。走出去的胡辣汤，会在胡椒的辛香外融合当地特色味道，比如开在陕西西安的胡辣汤店，会根据“老陕”口味添一勺油泼辣子。河南周口太康人王秋丽与丈夫孙委在西安经营“孙委肉丁胡辣汤”，遇到不加油泼辣子的食客，会先问一句：“老乡吗？”得到肯定答复后，随即淋上醋和芝麻油。

胡辣汤很“霸道”，征服了全国人民的舌头后，还走向了世界。周口人徐乐10年前在新加坡求学时就被老乡带着去了趟当地食阁喝胡辣汤，“味道不如家里，但人是真多呀”。现在，留在新加坡工作的她得知当地一家名为“掌柜”的新开豫菜馆里有逍遥镇胡辣汤，激动不已，“不管是不是家里的味儿都得去试试，这是情怀”。

食在创新

喝汤，是河南人的饮食传统，但怎样喝汤，就考验创意了，比如胡辣汤里泡什么，对河南人来说，这是个问题。

在南京工作的李姝慧是河南鹤壁人。虽然南京有胡辣汤店，但她依然选择“憋着”回家喝，“只有回家喝汤才有感觉，配上水煎包，绝了”。

水煎包与胡辣汤是默认“官配”，也有往胡辣汤里泡烧饼、油条的，碳水吸饱汤汁的口感令人欲罢不能。最让人一言难尽的是胡辣汤配豆腐脑，不喜欢的直嫌这是“黑暗料理”，喜欢的折服于河南人“万物皆可两掺”的智慧。随着时代发展，大学生们开始往胡辣汤里泡方便面，还一度上了热搜。

“拿什么配胡辣汤”不仅是个美食问题，还是个经济问题：一间小规模胡辣汤店，从后厨熬汤到盛汤，再加上制作水煎包、油条等配食，能带动5人至8人就业。

在逍遥镇，沿路有很多调料、食醋、锅具店铺，“一碗胡辣汤”还催生了很多牛羊养殖户、优质麦和大葱种植户、芝麻种植户、粉条加工户。最有意思的，是当地人讲述的胡辣汤“扶持”保温瓶厂的故事：“从外地回来的，店里喝不够，就用保温瓶打包带走。生意好的店一个月光保温瓶就需要两三万个，旺季则要五六万个。附近几个要倒闭的暖壶厂，因为胡辣汤活了下来。”

逍遥镇仅靠胡辣汤带动的相关产业年创收达上亿元。当地政府加大对胡辣汤生产经营企业的监管和服务力度，着力引导胡辣汤生产经营企业不断完善管理、提档升级。

保温瓶装胡辣汤，毕竟可携带路程有限，胡辣汤粉料的发明让这味小吃走得更远。

粉料，是胡辣汤味道的关键。逍遥镇依靠胡辣汤粉料，一解全国甚至全球河南人对这缕味道的相思。

逍遥镇有胡辣汤调料企业16家，年产汤料1600万件，年产值4.9亿元。

作为水煮胡辣汤粉料的代表企业之一——河南京遥食品有限公司的创始人胡素花说，过去很长一段时间，他们一直在家庭作坊内磨制胡辣汤调料，销售范围仅限于周边村镇，“1995年，西华县大力发展乡镇企业，我们从省里请来研究人员，结合自家祖传秘方研制开发胡辣汤调料，才有了现在的京遥”。目前，京遥食品有限公司在西华和郑州有两大生产基地，生产的系列调料产品畅销国内外。

近年来，一种水冲胡辣汤逐渐占据年轻人市场。省去煮的环节，开水一冲就能喝。水冲胡辣汤的研发者，是老丁家胡辣汤现任掌门丁军。为了研发水冲胡辣汤，丁军跑高校、问专家，不计成本。现在，他拥有6个直播间，线上销售风生水起，境外销售势头猛增。

如今，身在异国他乡的徐乐已习惯通过网购胡辣汤料来解思乡之情。这碗胡辣汤既“火”又“活”，离不开坚守、传承与创新。从人间烟火里走出来的胡辣汤，中！

（转自2024年11月23日《经济日报》）