□记者 徐启峰 文/图

进入腊月，“憨蛋”餐饮的屠宰车间愈加繁忙，公司总经理李友下到车间，主刀宰牛解肉。春节临近，“憨蛋”餐饮的20多个加盟店对牛肉的需求猛增，迎来一年的黄金季节。

每天都有几头本地肉牛送来，李友要将它们圈养一天，不喂任何草料。“牛饿上一天，能排粪解毒，虽然会折点斤两，但这样牛肉才好吃。这是咱家立下的规矩，多少年来从不逾越。”李友说。

“憨蛋”是周口土生土长的餐饮老字号，其名号可追溯至清朝后期。坊间传闻，清同治五年（1866年），曾国藩剿捻至周家口，驻军期间，街头巡视路过一家清真牛肉店，“闻异香，乃入之，诸客满盈，竟无虚席。秤牛肉，沽老烧，啖之大悦。”店主名为李铭远，精明强干，但店内食客却多称其为“憨蛋”。曾公好奇问之，一老翁笑道：“商人重利，但铭远开店，求利仅为一文而已，足斤满秤，言不二价，数十年来都没改变，他不是‘憨蛋’谁是？”适逢动乱，礼崩乐坏，曾公心有所感：“古之君子也，适为憨蛋乎？”遂为店家题“憨蛋”两字，以示表彰。“憨蛋”店名由此得之。

这个故事，野史也好，趣闻也罢，昭示着“憨蛋”立店百年的成功之道：货真价实，童叟无欺。

其后100多年的时光里，“憨蛋”牛肉于今发扬光大。第八代传人李友，研创出新品——“憨蛋带皮牛肉”，精选不到两年的黄牛肉，萃集27味香料，历经19道工序，“香而不腻、筋道易嚼”，风行三川，食者云集。

位于中心城区建设大道上的“憨蛋烩面”馆是李友打理的饭店。每天午饭、晚饭时间，顾客盈门，翻台率极高。很多人都会点上一份招牌菜“憨蛋带皮牛肉”，其肉色泽鲜亮，香味浓郁、软烂不柴，一层牛皮如黄玉覆身，筋道适口、弹性十足，回味无穷。

“憨蛋”声名远扬，近几年，开了20多家加盟店。“憨蛋”餐饮的核心竞争力在于食材，尤其是肉制品，为了保障其品质，李友成立了憨蛋餐饮有限公司，建起了“憨蛋车间”，从屠宰到加工、配送，以标准化操作，为各加盟店供应原料。经过不断研发，“憨蛋车间”供应的品种逐渐丰富，从生、熟牛肉到饺子馅、烩面坯，质量稳定的食材供给，让“憨蛋”旗下各店都有不错的口碑，实现了创业者的共同富裕。

业务量猛增，“憨蛋”对肉制品的质量管理更加严苛。好食材才能做出好食物，这是“憨蛋”一以贯之的准则。李友介绍，“憨蛋”牛肉的招牌历经百余年而不倒，有些规矩是必须遵守的：第一，必须是活牛屠宰，病死牛一概不收；第二，活牛必须饿上一天排毒后，才能屠宰加工；第三，生肉不注水，熟肉严格按照配方腌制、烹煮，不少一味料、不欠一道工。

曾经有人找到李友，推销来路不明的牛肉，价格低到近乎白送，也有一些企业建议他用价格低廉的冷冻进口肉制作熟食，利润空间大，但都被李友一一回绝。还有一些业内“高人”指点李友，用某某食用化工原料，一斤生牛肉能煮出一斤半熟肉乃至更多。而古法制肉，一斤生肉大约只能出六七两熟肉，李友毅然选择拒绝。他说：“材贵尚有余利，店小足以谋生，‘憨蛋’要做百年老字号，不能自砸招牌。”

诚哉斯言！不欺世罔俗，方得长久，这样的道理谁都懂，但是能够坚守初心，不为利益蒙蔽心智者何其少也！李友的做法，颇有其祖“憨蛋”之风。

民以食为天，食以安为先。“憨蛋车间”不大，却规章制度齐全，自检设备一应俱有，每批次的食材李友都要亲自检测，合格才能配送，不合格的就地销毁。这算是新时代里“憨蛋”设立的另一个规矩吧。

“我正在为‘憨蛋’申请‘周口老字号’。”李友说，“周口清真美食源远流长，希望在我们这一代餐饮人共同努力下，恪守信誉，推陈出新，为发扬光大周口美食奉献应有之力。”