马铃薯身上有许多芽眼，平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为马铃薯收获后，有两三个月的休眠期，在这两三个月里，马铃薯不会发芽。过了这个时期，有些马铃薯（尤其是发绿的马铃薯）就会从芽眼里长出嫩芽来。

如果用发芽的马铃薯做菜吃，人吃后往往会出现呕吐、发冷等症状，造成中毒。这是因为发芽的马铃薯芽眼周围会产生一种剧毒物质，叫龙葵碱，人吃了就会中毒。由于马铃薯发芽后会产生毒素，现在科学家发明了一种叫α-萘乙酸甲酯的植物生长调节剂，把它喷洒在马铃薯上面，就能使马铃薯在贮藏期内不再发芽。（据百度文库）