□晚报记者  王   晨  

　　实习生 韩明书  文/图

　　本报讯   “去超市选醋，阿姨传授秘籍：用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！消失得越快越不好，含添加物多，据说是一位在醋厂工作多年的老邻居教的。反复测试，准！”近日这条被广为转发的微博，不仅有“阿姨”指导，还有“醋厂老邻居”撑腰，显得甚为专业。昨日记者采访市质监局相关负责人获悉，网络上“辨醋秘籍”不一定靠谱 ，泡沫多只能初步判断食用醋的好坏。

　　昨日上午记者在周口市区各大超市、商店走访发现，市民选择食用醋的方式多为看品牌以及平日的口感习惯。记者随手在货架上选择一瓶售价低于5元钱的某品牌食用醋，摇晃后发现瓶内的醋只产生了一点儿泡沫，并且马上消失；而售价为5元以上的某品牌食用醋，记者以同样力度摇晃瓶体后产生的泡沫则多了许多，且泡沫持续时间更长（如图）。记者又摇晃了多瓶价格区间不同的食用醋，发现价格高的食用醋经摇晃后所产生的泡沫确实多于低价位的食用醋，另外在超市，记者并没有找到摇晃后不会产生气泡的醋。

　　那么，“摇瓶辨醋”这个“秘籍”，到底给不给力？其原理何在呢？  市质监局相关负责人接受采访时说：“目前酿造食醋的主要原料是谷物，经谷物发酵的醋会含有蛋白质或者多肽，而蛋白质和多肽本身都可以用来做乳化剂，所以‘摇瓶起泡’并不奇怪。但绝大多数的勾兑醋，其实是含有一定比例的酿造醋，再加入冰醋酸勾兑，这样的勾兑醋其实也同样具有蛋白质成分，如果配方里再加上糖和其他淀粉原料，也能摇得出泡沫。”

　　该负责人提醒市民，“秘籍”不一定准，购买醋还是要“谨慎”，利用“看、闻、尝”，三步让你辨好醋。首先是看，看标签，认品牌，一般来说，标签上会将酿造醋和勾兑醋区分开，配料中含有冰醋酸、醋酸的醋为勾兑醋。酿造醋由于食物发酵而成，可能会在瓶底有少量的沉淀。其次是闻，酿造醋是粮食发酵的，有一种特有的香气，醋酸味比较柔和；而勾兑醋则没有食物发酵的香气，并且酸味刺鼻。最后是尝，相比而言，发酵成熟的醋入口比较柔，回味比较久，并有少许甜味；勾兑醋入口则比较尖锐，酸味较重。用两份纯醋分别蘸同一道菜试味，“李鬼”立辨。

　　该负责人还说，网友说的“辨醋秘籍”其实是传统的检测醋质量的方法，除了摇晃看泡沫挂瓶的情况外，还可以把瓶子倒置过来，看瓶底是否挂有水珠，如果挂有几滴，则说明质量较好，否则质量较差。另外，还可以把醋倒进瓷碗里，看醋在碗上挂壁的时间长短，挂得越长颜色褪得越慢，醋越好。