○最美味下酒菜○

　　一次偶然的机会去湖北随州的广水市旅游，在饱览了广水大大小小的景点之余，也品尝到了广水的名吃“应山滑肉”。

　　“应山滑肉”为随州市境内广水市的一道传统名菜，有1000多年的历史。在广水市历来就有“无滑肉不成席”之说法，无论红白喜事或宴请宾客，在民间所出的第一道菜，必是“滑肉”，可见其在宴席中的地位之高。大凡去广水的人，无论你是做客，还是旅游，如果不品尝“应山滑肉”，也可以说你就跟没去过广水的感觉一样，也体验不出广水的真正味道。

　　“应山滑肉”的起源是在应山，广水市原名应山县。在漫长的历史岁月中，历代广水人在社会生产实践中，创造了极其丰富的饮食文化。“应山滑肉”就是广水传统美食中一朵耀眼的奇葩。民间传说“滑肉”贵为皇家菜肴的关系。相传，唐贞观年间，唐太宗李世民久病，不思饮食，便诏告天下，凡能进贡美食令皇上开胃者重赏。当时应山一位姓詹的厨师得知后，到宫中用猪肉为皇上精心制作了一盘肥而不腻、滑嫩可口的菜肴，皇上刚把肉送进嘴里，便一滑下喉，满口留香，顿时胃口大开，连称：“滑肉！滑肉！”此后每天皇上的餐桌上都会有这道菜，李世民身体强壮起来，便封詹御厨为厨王。此菜因此而得名，又因詹厨为应山人，故名“应山滑肉”。

　　当地有人撰文总结出“应山滑肉”的制作工艺特点为：精益求精，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，养颜健身。“应山滑肉”制作工艺，从唐朝詹厨开始，历经多少代人心手相传，已有1300多年的漫长历史，“应山滑肉”一直坚持詹厨所定制原则，一要净（干净卫生）；二要实（做菜的材料货真价实）；三要精（做菜的工艺要精益求精），才能做出上好的“滑肉”。此工艺一直传承到现在，仍古今一样。“应山滑肉”制作工艺是集民间传说、人民智慧、自然天物三位一体完美结合的产物，具有很高的工艺美术价值和实用价值。其做工也很讲究：将猪脯肉去皮切块，置碗中加精盐、姜末、纯豆粉和鸡蛋清均匀上浆后，入油锅炸制七成熟，取出整齐排放在碗中，上笼蒸一小时取出，扣入汤盘，加香菇、玉兰片、酱油、葱、胡椒粉等勾芡，淋入肉上即成，其质嫩味鲜、入口滑润、油而不腻。

　　“应山滑肉”是湖北的名肴，曾载入《三楚名肴》、《中国菜谱湖北菜系》等书中。据应山县志记载，解放初期每年8月13日，各路厨师都要集会应山，杀猪宰羊祭祀“詹厨王”，并举办“应山滑肉”厨艺大赛，说明广水饮食精品文化源远流长，具有深远的历史文化价值。（新相映）