有报告称，炒菜含有较高的致癌物丙烯酰胺  专家称“热锅冷油”炒菜才健康

　　□晚报记者 姬慧洋                                                                                                         

　　本报讯  最近有一条内容为“高温炒菜有风险？炒西葫芦也不能吃了？监测称含致癌物丙烯酰胺仅次于炸薯条”的消息在微信、微博圈疯传，就连国内各大知名网站也纷纷转载。

　　炒菜到底能不能吃？怎样炒菜吃才安全？8月14日，记者带着这些疑问来到周口市营养师协会，相关专家称，炒菜能吃，“热锅冷油”炒菜才健康。

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　　一个研究报告引发的讨论

　　事件还原

　　近日，一条内容为“高温炒菜有风险？炒西葫芦也不能吃了？监测称含致癌物仅次于炸薯条”的消息在微信、微博圈疯传，网友纷纷转载并发表评论。网友莫微说：“要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒菜怎么也会致癌呢？敢情我每天都在吃致癌物啊？这太可怕了。”网友絮调侃说：“现在到底什么才是安全的呢？连炒菜都不安全了，我们还是赶快收拾包裹回火星吧！”“吃了快30年的炒菜了，才知道原来我就生活在致癌物中，看到这条消息，我和我的小伙伴们都惊呆了。”网友蝶恋花说。

　　记者搜索相关资料发现，这个消息源自香港食品环境卫生署食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》，报告称，经过实验发现，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、灯笼椒、茄子等我们经常食用的蔬菜则均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

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　　高温炒菜易产生致癌物

　　专家解释

　　关于老百姓对高温炒菜易产生致癌物的疑问，市营养师协会副理事长魏长民说：“我也看过这个研究报告,其中提到蔬菜加热后会产生致癌物，其实这是指在实验室情况下，含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120摄氏度以上高温长时间烹制后就会释放出丙烯酰胺。此外，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，烹饪时较不易产生致癌物。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易释放出致癌物，比如报告里提到的西葫芦、洋葱等。”

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　　“热锅冷油”炒菜才健康

　　专家支招

　　既然高温炒菜会释放出致癌物，那么是不是我们传统的炒菜就不安全了？是不是以后就不能吃炒菜了？情况是不是真的这么严重？对于这一系列问题，魏长民说：“从理论上讲，报告里提到的实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。市民在家里都不会一直用120摄氏度以上的高温持续爆炒蔬菜，加上蔬菜本身遇到高温后会析出一部分水，水可以降低蔬菜的温度。如果据此结论提倡人们不要炒某些菜吃了，并不太合理。但是要提醒大家的是，蔬菜千万不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往会产生致癌物。”

　　那么怎么炒菜才健康呢？魏长民说：“健康的烹饪方式应该是‘热锅冷油’低温烹调。所谓‘热锅冷油’，指的是先把锅烧热了，然后放入烹调油。不要油温很高时炒菜，而应是油放进去后马上就开始炒菜，这样烹调温度就不会太高。只要保证低温烹饪，一般不用担心致癌物的问题。”

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　　丙烯酰胺，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。