□晚报记者  朱保彰

　　粉条也叫细粉，是我们日常生活的辅助食物，大多是用红薯当原料做的。在物质匮乏的年代里，人们用红薯充饥，蒸熟吃，时间长了就会得胃病。把红薯削成片晒成红薯干，再磨成面，称作黑粮，做出的黑馍难以下咽。而将红薯淀粉制成粉条，不仅色泽黄亮，吃起来还筋道爽口，是人们很喜爱的一种食物。红薯从明朝万历年间传入我国后，就有人发明了粉条，距今有400多年的历史了。如今，随着现代化工业的快速发展，粉条匠已经很少见了，机械化的生产取代了传统的手工艺。

　　祖传下来的手艺

　　在记者定下粉条匠这个选题之后，却为找不到采访对象而犯愁。多次到农村去寻找粉条匠的身影，总是难以如愿。在与村民的聊天中得知，自从改革开放后，就很少有集体下细粉的了，以前的粉条匠现在也找不到用武之地，因为现在大家都是买粉条吃。在一个专营传统手工粉条粉皮的店里，店主告诉记者说，他所经营的正宗手工粉条是一个专业村加工的，村里几乎家家户户都做粉条，那个村有不少粉条匠。经过一番打探记者终于找到了沈丘县东南部的杨庄村。这个村有80%的村民都会做粉皮粉条。该村村民杨忠老人今年已经70多岁了，还在带领全家下细粉。

　　杨忠告诉记者，他祖祖辈辈都是做粉条粉皮生意的，他从16岁开始就跟父亲学下细粉，在生产队时，还派出去在附近的村子当下细粉老师来挣收入。所谓的老师也就是被人请去当师傅，因为做粉条是个精细活儿，水温高了粉条就会僵硬，水温低了，粉条就做成了面糊，无论是下细粉还是穴粉皮，最重要的就是掌握住火候。因为做的时间久了，杨忠又将粉条制作融入新工艺，做出的粉条非常筋道，逐渐地打出了自己的品牌，这几年每年都下几千斤细粉，在城里供不应求。

　　下粉条也是门学问

　　杨忠向记者讲起制作粉条的过程，那真是娓娓道来，如数家珍。他介绍说，下粉条不是一个两个人能完成的活，最少也得三四个人打下手。首先要提取红薯淀粉。将清洗干净的红薯剁成块，用石磨把薯块磨成糊。将粉糊倒进大缸里加入清水，然后进行过滤，把红薯渣滤出来。过滤后的粉糊经过一昼夜的沉淀，淀粉沉在下面，浆水在上面。将淀粉搅成糊状后装进细布布袋再挤压出水分，就是上乘的粉芡（淀粉）。将粉芡晾干后，接下来就是下粉条的第一道工序了。首先垒个大锅台，再开始“和糊”，就是把碾成碎末的淀粉像和面那样和成糊状。杨忠说和糊这道工序最关键，和糊最有技巧了，不然和出的糊老了嫩了都下不成粉条。和好的糊放进盛有开水的大盆里预热，预热到什么程度，手指就是温度计，要不停的测量。再把适量的白矾放入另一大盆中，加入一桶开水搅拌，白矾溶解后，把小盆里的芡糊倒进去，用木棍按顺时针或逆时针快速搅拌，中间不能停歇，搅拌方向不能改变，直至搅拌成透亮的稀糊。然后分工干活：一个架瓢的，一个添糊的，一个抄粉的，一个捞粉的。拿漏瓢盛满稀糊，用力挤压成条坠入沸腾的水里，就像我们常见的下拉面。粉条成熟后，要立即把粉条捞出来放进凉水里降温，冷却后，把粉条搭在一根短木棍上。短木棍长2尺左右，粗细均匀，称“粉条竿儿”。根据所需的长短，把粉条截断。粉条上竿后，要在寒冷的夜间挂到外面自然冷冻，第二天解冻时，用木板拍打，除去冰碴后，用手把粉条散开晾晒。这一冻一解，便去掉了粉条的粘性。在过去的农村，经常见到一排排晾晒的粉条竿。杨忠回忆说，过去在生产队下粉条时，粉条要是真正的晾干，在冬天需要三至五天的时间。晒干时为了防止霉变，要在房间内用硫磺熏蒸，一来是防止霉变，二来是使粉条的颜色好看。不过现在下粉条都不再用硫磺了，因为硫磺有毒，对人体有害。

　　做粉条是个良心活

　　“现在的人为啥买粉条时都要用嘴先尝尝，就是被黑心商家给坑怕了，黑心商家做的粉条里面不仅掺沙子增重，而且为了吃着筋道还加工业明胶。我下这么多年粉条，都是真材实料，靠力气做的，从不做黑心粉条。”谈起现在黑心粉条，杨忠显得很气愤。杨忠说，过去下粉条都是在寒冬腊月，一是为了过年有粉条吃，二是红薯只能在冬季的地窖里储藏，过了清明红薯就发芽变糠了。俗话说“一斤红薯二两芡”，一斤粉芡才出八两粉条，按照红薯的市价一折算，就能算出来一斤粉条的成本价。看价钱也就知道是真假粉条了。

　　当大型冷库出现以后，机械加工粉条渐成规模，传统制作技艺和味道也就很难找得到了。

　　资料图片：粉条匠人正在下粉条