胡萝卜颜色靓丽、芳香甘甜，还因其对人体具有多方面的保健功能而有“小人参”之美誉；美国人认为胡萝卜是蔬菜中的健康使者，日本视其为蔬菜之王。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、清热解毒、壮阳补肾、补肝明目等功效。现代医学研究证实，胡萝卜的主要营养成分除了有蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素C，纤维素外，尤以胡萝卜素含量最为丰富，其中含β-胡萝卜素80%，α-胡萝卜素占10%，还有10%的其他胡萝卜素。人体如果能每天摄入一定量的胡萝卜，对健康大有益处。

　　防心血管病 胡萝卜含有的懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂；胡萝卜内含较高含量的纤维素和琥珀酸钾有助于降低胆固醇，防止血管硬化，对防治高血压和中风有一定效果，美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%。

　　保护眼睛 由于眼睛的视力取决于眼底的黄斑，如果没有足够的β-胡萝卜素来保护，黄斑就容易发生退行性的病变，视力会衰退，甚至发展为夜盲。胡萝卜素在体内能转变成维生素A，它具有维持上皮组织及保护视力正常、防治夜盲症和眼干燥症等功能。

　　延年益寿 β-胡萝卜素是一种抗氧化物，可分解自由基，防止其对细胞造成伤害，故有延缓衰老功效。胡萝卜中的B族维生素和维生素C等营养成分也有抗衰老的作用。研究表明，从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素能提升身体素质，可减少多种慢性疾病，有助于人们预防疾病、延年益寿。

　　皮肤美容 胡萝卜能刺激皮肤新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有一定的作用。特别是对皮肤干燥、粗糙，以及患黑头粉刺、苔藓、角化型湿疹者有好处。

　　抗癌抑癌 美国科学家经过近30年的观察后发现，经常吃含有胡萝卜素食物的人，得肺癌的机会可减少40%，妇女常进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。国内研究结果也表明，不吃胡萝卜的人比经常食用的人，肺癌发病率要高7倍。

　　温馨提示

　　吃胡萝卜比吃维生素A更安全 胡萝卜素在体内会转变成维生素A，从而发挥多种有益作用，似乎没有直接摄入维生素A更快更有效，然而许多人不知道的是，如果维生素A摄入过量，它在人体内是不易被排出的，只能蓄积于肝脏，造成维生素A中毒，而β-胡萝卜素只有当人体有需要时，才会将β-胡萝卜素转换成维生素A，这一个特性显示β-胡萝卜素是维生素A的一个安全来源。

　　天然β-胡萝卜素更安全有效 现在市场上有化学合成的β-胡萝卜素，但其吸收及抗癌防癌效果与天然β-胡萝卜素相比，相差很多，所以应该尽量摄取天然食物中的β-胡萝卜素，天然的饮食比单一地补充β-胡萝卜素能更有效地对抗癌症和心脑血管疾病等。

　　加工方法很重要 胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素是脂溶性物质，若生吃或水煮则有70%以上的胡萝卜素不能被吸收，而用油炒熟或和各种肉类一起炖煮就能提高胡萝卜素的吸收利用率。

　　数量控制 每天吃1～2根胡萝卜最为适宜，过量食用虽然不会中毒，但因摄入大量胡萝卜素后，会在皮肤上产生色素沉着，呈橙黄色。当然发生这种情况不要惊慌，只要停食胡萝卜，过几天会自然消退。   （蒋家騉）