煲汤“煮义”

　　日常生活中，汤是既富有营养又最易消化的一种。常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方”，这话有一定科学道理。从口腔、咽喉、食道到胃，构成了一条食物的必经通道，吃饭前先喝几口汤，恰如给消化道加了“润滑剂”，食物更易顺利下咽。从养生角度来讲，汤萃取了食材中的营养精华，在我国南方地区，把喝什么汤看得甚至比吃什么还重要。至于如何才能煲出一碗营养、美味的靓汤，是颇有讲究的。

　　选材 鲜活、低脂、看体质

　　要煲一锅靓汤，原材料、药材、水质和火候等都很关键。煲的汤不要太油腻、忌燥热，原材料最好是鲜活的，最好选择低脂肪食物，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。

　　有的人煲汤时喜欢放入药材，药材的选择应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，比如火气旺盛的可以选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材；寒气过盛的就应该选择参类。滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材，而不能放生地等相冲的药材。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，不仅可以除去血水和一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。在天气变化大的季节，人容易感冒，可以在煲汤时放些晒干的橘子皮，或起锅前放入卷好的整根葱，可以祛湿、顺气。

　　火候 大中小火更替 文火慢煮营养受损 

　　煲汤中的“煲”字通常指的小火慢慢加热，而且一般认为汤煲得越久，汤汁中的营养就更高，汤看起来也更为浓稠。实际上，为了让汤水中的营养成分尽可能的不损失，煲汤的火候应遵循先大火、后中火、再小火的次序。如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏，小火慢煲时，中途也不能打开锅盖和加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质会不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，会影响到汤的口感。

　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。

　　此外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分的蒸发，也带走了丰富的营养精华。

　　有研究发现，猪蹄汤中的蛋白质和脂肪含量会在加热30分钟后逐渐升高。蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值，而鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。由此可以推断，要想令这3种食物煲出的汤营养价值达到最高，平均加热1~1.5小时左右最为合适。鱼肉比较细嫩，煲汤时间更不宜过长，最佳熬制时间在1小时左右，以汤煮到发白即可，否则营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗。

　　如何煲让汤更鲜美、营养

　　煲汤时如果强调汤的味道，在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。如果强调汤中食材（尤其是肉类食材）的口感，在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。此外，煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，以免使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

　　喝汤门道

　　靓汤推荐

　　汤该饭前喝还是饭后喝？饭前20分钟喝汤促减肥

　　关于喝汤的时间，在我们这个“民以食为天”的国度也有各种各样的说法和讲究。有人主张“饭前喝汤，苗条健康”，其理论依据是有研究发现，餐前喝汤能减少用餐时约15%的食物摄入量，而且又不影响饱腹感。换句话说，就是提前喝点汤水，让胃不那么饥饿，吃东西的时候就不会那么着急，进餐速度就会变慢。同时，因为胃里先有些水分，干的食物到了胃里就会吸水膨胀，饱胀的感觉会比纯吃干食物的时候提前到来，也就更不容易吃过量。

　　也有人习惯边吃饭边喝汤。汤水的加入有助于食物的稀释，能帮助肠胃对食物进行消化吸收，还可以减少食道炎、胃炎的发生。

　　喜欢饭后喝汤的以北方人居多，一桌宴席以一碗热汤收尾，才算吃得心满意足。饭后喝汤没什么科学依据，似乎习惯使然的成分更多些。

　　以现有的研究来看，支持餐前喝汤的文献更多一些，而且对餐前多长时间喝汤也有相关研究。

　　有观点认为，饭前20分钟是喝汤的最佳时间。原因在于液体从胃里排空的速度是很快的，大约也就十几二十分钟。饭前过早喝汤，汤水完全排空，胃的膨胀状态消失，会重新回到饥饿状态，对食欲的抑制作用就比较有限了。在没有把汤水完全排空之前吃进食物，食物又吸收了没有排空的一部分水分，可以使胃一直保持一定的膨胀状态，从而提高饱腹感。从这个角度来说，如果边吃饭边喝汤，胃膨胀的感觉没有及时传到大脑的食欲控制中枢，就无法起到抑制食欲的作用。

　　此外，那些有消化不良、胃下垂或胃动力不足问题的人，进餐时喝汤也有加重胃负担的可能。对于胃液分泌不足的人而言，也不宜餐间喝汤，否则会冲淡胃液，影响消化。

　　喝汤有禁忌吗？什么人不适合喝汤？

　　以鸡肉、排骨等肉类为主的汤营养丰富又美味，许多家庭都把这类汤当作滋补的佳品，家中有病人时通常会熬一锅鸡汤作为补品。然而，并不是所有的人都适宜喝鸡汤、排骨汤。

　　以最常见的鸡汤为例，汤中的营养物质主要是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和矿物质等，汤里的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，鸡油则大都属于饱和脂肪酸。因此，营养专家建议，以下几类人群是不宜喝鸡汤的。

　　1.胃酸过多的人。鸡汤有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜喝鸡汤。

　　2.有胆道疾病的人。胆囊炎和胆结石症经常发作者，不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

　　3.高血压患者。高血压患者喝鸡汤，除因近期动脉硬化外，还会使血压持续升高。

　　4.高脂血症者。鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使胆固醇进一步升高。胆固醇过高，会在血管内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病。

　　5.肾功能不全的人。鸡汤内含有一些小分子蛋白质，急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，其肝肾对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤会引起高氮质血症，加重病情。

　　阿胶乌鸡汤

　　用料：乌鸡150克、阿胶15克、瘦肉100克、红枣5个、桂圆肉5克、姜、盐。

　　做法：

　　1.将乌鸡、瘦肉洗净切成小块，红枣洗净去核，桂圆肉洗净。

　　2.锅内烧开水，放入鸡肉、瘦肉焯去血渍，再捞出洗净。

　　3.将乌鸡、阿胶、瘦肉、红枣、桂圆、姜3片放入炖盅内，加入适量清水，隔水慢炖2小时。

　　4.炖好后加入适量盐调味即可食用。

　　点评：乌鸡可滋阴养颜、补气血，阿胶入肺、肝、肾三经，可强筋健骨。女性常喝此汤可美容养颜、强健骨骼、增强抵抗力。如果担心鸡汤脂肪高，可以先将鸡皮去除。此外，阿胶属于较为滋腻的补品，喝此汤期间不要吃得过油过荤，最好吃些开胃的蔬菜、水果。感冒、咳嗽痰多、腹泻或月经期间，不适宜饮用。（晨报）