铁板猴头

　　猴头菇切成夹刀片，挤干水分，在夹层里面加入豆沙馅。鸡蛋、干淀粉、面粉调成全蛋糊。洋葱切片。锅置火上加油烧热后，将猴头菇挂全蛋糊，下入油锅炸成金黄色至熟透。另取一锅，将白糖、醋、盐、水淀粉、葱、姜、蒜末兑成汁。锅烧热倒入汁至沸起倒入碗中。最后将炸好的猴头菇和洋葱放入烧热的铁板中，上桌之后将汁浇入即可。

　　四鲜猴头

　　猴头菇、水发鱿鱼、海参改刀切成片，用水焯出待用。虾仁、鲜贝用盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆，待猪油烧至三成热时滑出放入碗中。锅烧猪油五成热时下入葱、姜略炒，加入鸡汤、猴头菇、鱿鱼、海参、虾仁、鲜贝、盐、味精、料酒，烧熟后勾芡淋明油出锅装盘。 

　　异香猴头丝

　　瓶装猴头切丝挤干水，用蛋清加生粉上浆。热油滑锅后再放入油，下猴头丝划散，再放青椒丝50克，滑油后倒入漏勺沥干油。锅内放入花生油放四川豆瓣酱煸炒出红油，下蒜泥及姜末、葱花煸炒一下，放入猴头丝炒散，投入醋、糖、精盐、味精、料酒翻炒使卤汁紧包即成。

　　翡翠猴头条

　　瓶装猴头切成一寸长条，荠菜入沸水汆一下捞出冲冷切成末。锅烧热放入猪油下葱煸香，放入高汤捞去葱。放入猴头条，精盐、味精，用小火烧入味，然后大火烧，下荠菜末勾薄芡，淋入鸡油即成。

　　白扒猴头菇

　　干猴头菇用热水泡上涨透后捞起，用快刀削去根部的皮用凉水洗净，然后顺着猴头菇的毛片切成大薄片，豆苗500克择洗干净，鸡蛋4个去黄留清，玉米粉放在蛋清内调成稀糊。猴头片放在沸水中汆透捞出沥干。锅内加清水上火六七成开时把火关小，将猴头逐片沾匀蛋清糊，投入开水内汆透捞出码入扣碗中，加入鸡汤、鸡油、料酒、盐、白糖、味精，上笼蒸30分钟取出滗出汤翻扣在盘内。豆苗用猪油、盐、味精炒熟，围在猴头的周围。再将滗出的汤倒入锅内，再加鸡汤尝一下味，再适量加入盐、味精、白糖调好味后，用水淀粉勾稀芡，取掉扣碗把汁浇在猴头上即成。

　　红烧猴头菇

　　发好猴头菇300克切成3分厚片，用开水略烫捞出挤净水分。锅内加猪油烧热，放入花椒、大料、葱、姜煸炒出香味，捞出花椒、大料、葱、姜。随后放入酱油、添入鸡汤，加入烫好的猴头菇、料酒、糖、胡椒粉，调好口味。用中火烧开撇净浮沫，再用小火慢炖入味，加入味精，汤快尽时用淀粉勾芡，淋明油、芝麻油出锅装盘即可。

　　酿猴菇虾段

　　发好的猴头菇压干水分改刀成猫耳形大片，把鸡泥酿在猴头菇片上，上笼蒸4分钟，放在盘子周围，浇米汤芡。再将大虾去皮去沙线，改刀成1厘米见方的虾丁，上浆用温油滑熟捞出，锅内放底油，葱、姜、蒜爆锅，加鸡汤、柿子酱、糖、味精、醋，放入虾丁，加少许青豆，淋明油出锅，放在盘子的中间即成。

　　炸猴头排

　　鲜猴头洗净，泡二小时后，用开水烫一下，沥去水分，切成长二寸、宽一寸五分、厚三分的长方形，用鸡汤、老酒、葱、姜一起蒸。虾仁洗净斩成虾茸加蛋清、食盐、味精，打成虾茸，用小刀抹在猴头上面抹平。用一只鸡蛋加生粉打成蛋糊后把猴头排一只只地滚上蛋糊，蘸上面包屑粉，入八成热的油锅炸成金黄色后取出，切成一块块，即可装盘，吃时带点辣酱油上桌。 

　　（钱桂华)