新老式融合发展

　　□记者  任富强

　　“走，我请你吃烩面去！”这句话一出口，就能听出是周口人。

　　烩面是河南特色美食，周口烩面在河南各地市烩面中凸显自己的特色，把这款北方人的美味做到炉火纯青，所以地道周口人都爱这一口。来周口的外地人，如果不吃上一大碗周口烩面也是十分遗憾。

　　周口烩面汤美味鲜、面滑而筋，放上几大块羊肉，辅以海带丝、香菜等，热热乎乎一大碗，上桌时再配上辣椒油、糖蒜等，其味更佳，筷子一挑，香味扑鼻，入口筋道，满口浓香，吃完面后，连同高汤一气喝下，唇齿留香，酣畅淋漓。

　　随着消费者口味的变化，周口烩面也有以前的老式烩面独霸天下，发展到今天老式烩面持续受热捧、新式烩面异军突起，出现了新老式烩面融合的局面。记者近日走访周口多家烩面馆发现，周口老式烩面如陈年老酒一样散发着迷人的味道，好多以经营老式烩面为主的饭馆生意依然火爆，如丁记烩面、杨东老式烩面、全喜烩面等；新式烩面如雨后春笋般多起来，经营此类烩面的饭店也同样顾客盈门，如越秀烩面、周口人家、新粤面馆、双强烩面等。

　　老式烩面久而弥香

　　提起老式烩面，周口人眼前就会浮现出高汤、海带丝、咖喱粉、香菜、羊肉等食材组成的香味四溢的烩面。无论是在大排档还是在华丽的餐厅，食客们经常会说“老板下一大碗烩面，多打点油”，这就是传统的老式烩面。

　　9月15日上午，记者走访了市区杨东老式烩面，该饭店负责人杨先生介绍，老式烩面在周口十分受欢迎，他的店每天忙得不亦乐乎。杨先生边干着手里的活儿，边向记者介绍老式烩面的卖点：汤讲究、料全面、面筋道。他说：“我在周口经营多年老式烩面，首先，从汤入手。每天至少50斤精选羊骨，辅以羊肉、羊油及多种天然调料精心熬制。其次，调料选用讲究。海带丝、香菜、咖喱粉、熟羊肉等，每样都很考究。再次，烩面坯更是亲力亲为。周口的老字号烩面都是自己和面，不能到市场上买成品，有自己的秘方，这样烩面才更加筋道。”

　　据一位老式烩面制作者介绍，老式烩面因为工序繁复、用料考究、入口鲜美而深受消费者喜欢。其面选用优质高筋面粉，手工反复揉制，面滑、筋、韧；其汤选用本地羊肉、羊骨，配以多种天然调料长时间熬制而成，汤白味鲜；再加入海带、青菜等，一碗色香味俱佳的老式烩面就成了。吃着透亮、筋道的面，喝着香醇浓郁的汤，那种感觉真美……

　　老式烩面以其特有的美味“俘虏”了一代代周口人。市民张先生说：“我们都是吃着烩面长大的，小时候能在集市上吃一碗羊肉烩面是一种奢侈，那时候才几毛钱一碗。随着成本上涨，我见证了周口老式烩面的发展。随着物价上涨，现在每碗烩面的价位多在8元至16元不等。”要想吃真正的烩面，还是老式烩面，它承载了周口人民的怀旧情结和很多文化内涵。

　　新式烩面异军突起

　　近年来，烩面在不断革新。记者采访了周口报业传媒集团“时尚消费”微信平台粉丝的“资深吃货”，他说：“集多家观点，我是这样给新式烩面定义的：不同于传统烩面的做法和表现形式，口味多样，就餐环境也略有不同，我们习惯上称之新式烩面。如新粤面馆的烩面，就有滋补精品烩面、滋补极品烩面、滋补三鲜烩面、滋补牛腱烩面等多种口味，这些烩面迎合了不同客户的口味，并有营养多样化的特点。”

　　越秀烩面后厨主管烩面的厨师于长江说：“我们经营的烩面是新式烩面的典型代表，迎合了大众新的口感和营养需求。老式烩面有其独特的优势和魅力，但比较单一，无非是多打油、少打油。新式烩面口味比较多，就我们店而言，吃烩面就至少有6种选择：清汤、浓汤、菌汤、三鲜、滋补、精制等多种口味。如果一些女士嫌面多，吃不完的话，还可以要一碗半粉半面的烩面。”

　　据了解，新式烩面跟老式烩面的主料和配料都有区别，烩面所需高汤选材不同，熬制出的颜色也有差异。新式烩面一般选用羊腿骨、老母鸡等熬制而成。辅料更是有差别，除牛羊肉外，新式烩面一般还选用黄花菜、粉条、豆腐皮、青菜、木耳等。根据口味不同，有的还选用鱿鱼、海参、当归、枸杞、牛三宝、鹌鹑蛋等，其配送的小菜也很丰富：香菜、糖蒜、蒜黄等。

　　和传统烩面价格相比，我市新式烩面每碗的价格普遍定在12元至20元不等，也有几十元甚至上百元一碗的。

　　微友“资深吃货”说，老式烩面反映的是原汁原味的老周口味，新式烩面满足的是人们口味多样化的多方面需求和就餐环境。无论哪个类型的烩面，都反映了周口朴实的民风和周口人怀旧而又不忘创新的地域文化，体现出浓郁的家乡特色，一碗面能吃出地道的周口味儿！