王雪涛

面食是中国大部分地区尤其是北方很常见的食物，在漫长的历史长河中，是面食喂养了中国人的胃。古今中外的面食种类数不胜数，这里主要谈谈面条。

面条是起源于中国北方的特色美食，但小麦却是个“外来户”。和现在一般认知不同的是，最早的面条并不是小麦粉做的，青海省民和县喇家村遗址的河漫滩中曾出土了一碗距今约四千年的面条，这碗目前中国发现最早的面条是由粟和黍面做成的，就是俗称的谷子和糜子。可见中国人吃面条的传统源远流长，北方人民的胃对面条的认同也根深蒂固，但小麦粉做的面条等美食走入千家万户的过程可谓曲折漫长，大约经历了两三千年的历史。

古人早期更多的是以粒食为主，比如谷子、高粱、大米等。而小麦却不是一种适合蒸制粒食的口粮，以带皮麦粒蒸煮的麦饭口感着实不佳，不甚受古人的喜爱。随着石磨技术的逐渐改进和普及，才让小麦面粉制作的美食走入寻常百姓家成为了可能。富含碳水化合物和蛋白质的小麦面粉可塑性强，能提供足够的能量，更适合做各种美味的面食，而且面条在烹煮的过程中会吸收大量的水分而让人产生饱腹感，小麦也因此一跃成为北方人民的新宠，而这已经是距今一千多年前的唐朝了。

说起面条的种类，可谓琳琅满目，有手擀面、热干面、炸酱面、龙须面、刀削面、臊子面、炝锅面、拉面、燃面、烩面等，不一而足。由于面条制作简单、食用方便、易于消化、营养丰富等特点，受到了世界各地人民的喜爱和追捧，可以说面条已经成为一道世界美食。中国面条除了大都是由小麦粉做成的外，其外形特征、烹饪方式则各具特色，但总体来看，发现一个有趣的现象，就是由东到西面条越来越宽。龙须面由于条细如龙须而得名，热干面和炸酱面又较粗一些，豫东的手擀面大约有半公分宽，到了郑州则成了约二指宽的烩面，山西的刀削面一刀下去宽窄薄厚不一，陕西的裤带面已经大约有四指宽了。想想也是，在沿海经济发达地区，由于物质的相对充裕，人们有时间、有精力、有心情把食物制作得更精细，正所谓食不厌精、脍不厌细。而在经济相对落后地区，人们以做熟填饱肚子为第一要务，烹饪方式也相应变得粗犷豪放，色香味形只能退居次要地位。

有次到重庆出差，发现路边有家挂着“铺盖面”招牌的小店，心生好奇，便步入要了一碗尝鲜。不大一会，一碗热气腾腾的“铺盖面”端上桌来，发现大碗的面汤里放了三四片手帕大小的方形面片，没有切成条也没有扯成片。第一次见到铺盖面的我用筷子挑起来，不知从何处开吃，只好在易于下口的直角上随便咬了一口，再次刷新了我对中国面条宽度的认知。

在河南，真正在寻常百姓家普及的是手工擀制的面条。因为从和面到切条都是纯手工制作，因此饭店里很少卖这种面条——如果有那肯定可以做成大字招牌当噱头了——更没有统一的商品名称，我们姑且称其为手擀面。

小时候在农村，家家户户中午的主食几乎都是手擀面条。奶奶用瓢从面缸里舀出面，倒进红瓦盆里，掺上水，一边和面一边加水，反复揉搓成一个面团，再用擀面杖在案板上擀成一个圆形的大面片，为了防止粘连还要不断撒面粉。擀到厚薄适中，再折叠起来，用刀切成约筷子头宽的面条，再次均匀地撒上面粉，用手抓起来使其蓬松，备用。大铁锅里添上清水，拉起风箱开始烧锅，等水开后，把面条放入锅中大火煮到黏稠软糯，再放入盐、味精、五香粉等调料，最后再放入配菜。夏天放荆芥、芫荽，冬天放干芝麻叶，此为手擀面的黄金搭配，能有点炒鸡蛋就更好了。用勺子把面条和汤盛进碗里，再滴上几滴香油，就可以捧着粗瓷大碗吃面喝汤了，这种饮食习惯也应了原汤化原食那句老话。一碗香喷喷的手擀面，温暖了多少人的胃，又是多少人再也回不去的往日时光，更是多少走南闯北河南人的乡愁。

手擀面用的是自家地里种的小麦磨出来的面粉，青菜是菜园里的新鲜蔬菜，还有自家种的芝麻磨的小磨香油，几乎都是就地取材，才成就了一碗原汁原味的手擀面。一方水土养一方人。和土生土长的人一样，手擀面这种来自乡野带着泥土清香的面食，不仅喂养肠胃，还滋养灵魂。

和其他重汤轻面的面条相比，手擀面重面轻汤，通过和面、揉面、擀面、切面，做成宽窄厚薄适合清水烹煮的面条，而不是把面片在案板上或空中甩几下就扔进锅里。手擀面更是对面的尊重，也是回归了吃面的本质。但手擀面并不抱残守缺，还有宽面叶、菱形面叶、捞面条、蒸面条、蔬菜面等衍生品种，满足人们不同的口味需求。

和饭店里卖的各种面条相比，手擀面返璞归真、朴实无华，没有严苛的用面标准，没有表演式的浮夸动作，没有用料考究的高汤，没有种类繁多的配菜。它只是用放简单调料的清水煮成，通过铁和火的缠绵，实现水和面的交融，最基本的几样调料通过水煮进入面条入了味，回归了食物的本源，是真正的“吃面”。而其他面大都重视面汤，烹饪的时候汤面分离，清水煮面高汤浇头，味道浓烈的高汤反而掩盖了面的清香。以烩面为例，必须有精心熬制的羊肉高汤，有的还加入党参、当归、枸杞等中草药甚至咖喱熬制“豪华版”的高汤，有点药膳的味道，光配菜就有羊肉、粉条、海带、香菇、豆腐丝、黄花菜、鹌鹑蛋、青菜等，甚至还有海参鱿鱼，成了一锅天南地北杂烩汤，吃时还要配香菜、糖蒜、辣椒油来提味以增进口感，面反而退居次要地位成为配角。

饭店里的各种面条，为了提味调料繁多复杂且过量，吃多了容易上火。手擀面因为味道清淡，吃多少都不会上火，而几天不吃才会着急上火。烩面、拉面、刀削面、裤带面等只是在调料丰富的沸腾高汤里过了几分钟滚水，捞出后浇上高汤放入红油辣椒和配菜，吃的时候，稍宽厚点的面中间还有粘牙的感觉，更别说入味了，而高汤、红油正好掩盖了面条的夹生和寡淡。以大米制作的各种米粉和米皮尤其明显，由于粉皮质地致密吸附力弱，各种调料只能附着于表面，很难有水乳交融的感觉，往往只靠重口味的辣椒、红油等来提味。

美食是解开乡愁的密码。如今，随着生活节奏的加快，作为平民美食的手擀面逐渐淡出了历史的舞台，而被轧制面条和挂面、方便面代替，想吃一顿手擀面已经成为一种奢侈。在喧嚣的万丈红尘中，在寂静的寒冬深夜里，一碗温暖清香的面条，穿越历史的尘烟，带着人间烟火气呈现在人们面前，不知抚慰了多少人的辘辘饥肠。又有多少人在灯红酒绿的高楼大厦里，在觥筹交错的山珍海味间，心心念念着让人魂牵梦绕的面条，以及那些一去不回头的往日旧时光。