古城西安，13朝古都，这里不但是历史厚重的文化之城，更是品类丰富的名吃之城。凉皮、锅盔、甑糕、臊子面、肉夹馍……品类繁多的名小吃成就了西安“北方美食之都”的美誉。

盘点西安美食，项城汉子靳金矿打造的袁记肉夹馍绝对是当仁不让的代表品牌，全国门店每年超过3000万份的肉夹馍销量足以笑傲四方。地道的口味、标准化的生产、考究的店面、精细的服务……“袁记”的每一个细节都彰显着靳金矿及其管理团队的卓尔不凡。

传承与创新

老靳的肉夹馍品牌为什么叫“袁记”？靳金矿说，他家的肉夹馍手艺传承自他的岳父袁同宽。

20世纪80年代，项城市高寺镇农民袁同宽只身一人到陕西省咸阳市闯荡。他不辞辛苦、头脑灵活，很快在咸阳市国棉七厂门口经营起自己的夜市摊点。陕西名吃白吉馍夹腊汁肉很快引起袁老先生的兴趣。他虚心向当地居民请教白吉馍的烙制技巧和腊汁肉的卤制方法，自己反复琢磨，很快就掌握了白吉馍夹腊汁肉的“秘方”。他做出的肉夹馍“肉香馍脆瓤松软”，比本地人做的吃起来还正宗，每天下午4时准备600个肉夹馍出摊，不到俩小时就能卖完。袁同宽老先生将其掌握的肉夹馍制作技艺传授给子女后，靳金矿夫妇便来到西安开始了他们的创业之旅。

思维决定高度，格局决定境界。袁同宽掌握了肉夹馍制作技艺，靳金矿创新了经营的理念和方式。老靳一到西安，就依靠独特的思维，打造了全新的经营模式。1998年年底，靳金矿在西北工业大学设立袁记肉夹馍档口，并将这一模式复制到其他高校。此后的两年里，袁记肉夹馍风靡西安各大高校。

为了突破校园消费的局限性，靳金矿果断决策开办品牌小吃店。2000年，他在西安市康复路安仁坊租下220平方米的店面，丰富了菜式和品类，开启直营模式，准备和西安的其他小吃品牌一决高下。依靠地道的口味、先进的理念、精细的服务，袁记肉夹馍迅速在西安小吃市场站稳脚跟。到2005年，“袁记”的店面已经发展到50多家。

同时，靳金矿从外地重金请来管理团队，借鉴肯德基、麦当劳等跨国连锁餐饮机构经营模式，精准定位、精细流程、升级店面、完善服务，开启了标准化的经营模式。一时间，“袁记”品牌在西安小吃界声名鹊起。

人工与智能

真空和面、饧发、压面、揉面、压饼、烘烤、速冻……在西安市高陵区融豪新城阳云食品科技有限公司的白吉馍生产车间，记者亲身感受如何通过现代化生产设备将白吉馍生产的细节演绎到极致。

“这个饼面香浓郁，筋道十足，不比任何手工烙制的饼差。”老靳说，这条生产线是目前国内唯一的一条仿人工白吉馍生产线，它能够还原95%的人工工艺，最大限度保留白吉馍的口感与风味。

随着直营店规模的扩张，一个突出的问题摆在靳金矿眼前：如何既保证白吉馍的质量，又满足大批量供货的需求？老靳一度同时聘请150人为直营店烙饼，依然无法满足需求。于是，靳金矿下定决心开始探索白吉馍的流水线生产之路。他投资1.5亿元成立阳云食品科技有限公司，负责“袁记”的菜品预制供应，聘请王志民、王彬恩、左汀、徐长安、梁力行、樊建国等烹饪大师组成专业研发团队，参与产品研制、标准制作、流程完善。靳金矿从2015年开始研发白吉馍生产线，先后聘请七八个专家组参与研发。为了保证白吉馍的口感和质量，他把钢板烤炉优化为隧道烤炉，把双面烘烤改良成仿人工翻面。仅翻饼一道工序，他就试验很多次，最终还是请来国外的专家，优化生产线运行程序。仅这个流水线，他就申请了36项国家专利。

“钢圈虎背菊花心”这是袁记白吉馍的特色，也是他们的生产标准。和面采取真空方式，既环保卫生，又均匀细腻；饧发采用标准化监测，确保发酵程度恰到好处；就连面饼的定型，也采用仿人工的手状模型。面饼烘烤完成后，迅速降温冷冻，锁住面饼的香味、水分和营养，通过冷链送到店面低温保存。统一的生产线，确保了袁记白吉馍大小、重量、口感的统一，最大限度隔绝了污染源，消除细菌滋生的条件，既节省了成本，又保证了质量。这个生产线，每天能生产白吉馍面饼10万多个。

“袁记”的腊汁肉、胡辣汤，各种粥类、汤料都采用仿人工的标准化生产线生产、速冻保鲜、冷链运输，将美味锁牢。一个白吉馍配一份腊汁肉，分量、口味完全统一。胡辣汤完全按照人工熬制的工艺，最后通过标准化流程分装、速冻，在确保新鲜、营养的基础上，做到每一份配料都高度统一。他们的速冻胡辣汤生产线也是中国第一家速冻胡辣汤生产线。

总结“袁记”的美味之道，完美的仿人工细节与智能化、标准化相结合才是秘诀所在。

理念与价值

“咱们这里卖的也有‘洋快餐’，肉夹馍在这里卖得比汉堡还贵！”在袁记肉夹馍凤城八路店，老靳的自豪之情溢于言表。桌椅摆放整齐、环境清洁明亮、服务细致周全，记者看到这里的环境和服务完全不输于国际连锁快餐店。标准化的生产、系统化的管理结合中国传统文化，让靳金矿的“袁记”有着比肩肯德基、麦当劳的口碑和魅力。

靳金矿告诉记者，这个店24小时营业，完全采用国际连锁快餐机构的管理和经营模式。现在的“袁记”，已经升级为“袁记+”，美食品类更加丰富，店内不但有肉夹馍、胡辣汤、臊子面等传统小吃，还有汉堡、薯条、炸鸡翅等西式食品。

经营理念决定品牌价值。靳金矿在“袁记”品牌发展之初，就确定了“总部+直营+代理+加盟”的模式。“袁记”发展到今天，在全国已拥有直营店60多家、加盟店600多家，餐饮品类超过200个。2020年，“袁记”被评为“西安老字号”企业，并荣任“西安老字号产业促进会”会长单位。阳云食品科技有限公司先后通过全系7个品类的SC生产许可证及ISO22000食品安全管理体系认证。第十四届全运会协作企业、中华餐饮创新榜百强、中国肉夹馍三甲品牌……如今，靳金矿和“袁记”获得荣誉无数，CCTV10《家乡至味》栏目慕名对其专题报道。

“未来，我会回到老家建立餐饮产业链。”谈及家乡，靳金矿盼望着有朝一日能回乡建立食品加工厂，将直营店、加盟店经营模式带到家乡，让家乡人民在品尝美味的同时，有更多发展的平台和机会。②15