近日，市区育新路和工农路交叉口的一家颇有特色的饭店悄然关门，退出该段餐饮圈的竞争，而相邻一家新饭店同时又高调开业。两家饭店的一进一退搅得该处餐饮风生水起，引发不少迷茫的眼光来审视周口餐饮发展何去何从？

　　据调查，退出的这家饭店的业主是一位在餐饮界打拼多年的人士。而此次退出，或许是对其发展步伐的一次调整。平心而论，这家饭店的菜品颇有个性，然而其保守型的传统经营风格，从市场经济的运行角度来说是不可取的，这是周口多数中小型饭店发展中存在的共性，也是值得突破的发展瓶颈和致命的弱点之一，曾引起本报的注意（详见周口餐饮系列之二）。

　　在当今资讯年代，酒香还怕巷子深，何况具有公共消费性质的饭店呢？没有吆喝声，业难建，店难立，这是商界公认的事实。

　　多少年来，周口餐饮界的发展是以一座座饭店的兴起和消隐为渐进符号的。其实，其态势是以菜系文化和饮食风尚的流变为轴心发展变化的，大众喜欢什么饮食风尚、社会倡导什么饮食习俗，贴近这种消费的饭店也就跟着火一把，“流行消费”成为餐饮业的软竞争力，也是致命的竞争力。

　　这种消费哲学，像一把无形的手，搅得周口餐饮界涛起浪涌。

　　“信阳派”崛起 豫菜风头转盛

　　一个月前，一家名为“信阳老区茶乡炖菜”的不起眼的饭馆在七一东路开张，菜品不复杂，一派独尊，力推4个信阳风味的炖菜。店主信心十足，靠4个菜拼天下。

　　这种气魄，无疑和眼下周口餐饮界的风向有关。

　　今年，吃饭流行“信阳色”，信阳菜在周口餐饮市场大行其道。

　　这种流行的色彩，从饭店上市的热闹情况可窥出一二。且不说县域餐饮，纵观市区餐饮市场，被誉为“周口美食一条街”的汉阳路，以“信阳”为招牌的饭店有四五家，生意都不错，成为美食街最为抢眼的一道风景。

　　“信阳私房菜”是信阳菜的领军角色。这家饭店以“信阳水、信阳菜、信仰情”为三大招牌，在餐饮市场力推“信阳色”。

　　几年前，这家不起眼的小饭店在文明南路盘出第一个招牌老店，之后，以其扎实的菜品，赢得市场赞誉，此后才开始悄悄扩张，进军汉阳路，又连开两个招牌店，引发了餐饮市场的震动。

　　按说，在周口餐饮市场，信阳菜并不是新菜种，其作为豫菜的一个分支，已经存在很多年，而且很多饭店都把此菜系作为保留菜品，只是混在众多的菜系中，“声音”并不“洪亮”。然而，为何现在能够一枝独秀，并秀出市场呢？

　　这和近年的消费风向有关。在民富国强的背景下，人们的餐桌也发生了变化，先是大鱼大肉成了餐桌上的主打菜，吃大鱼大肉吃出富贵病之后，人们开始反思，不仅寻找养生饭菜，而且还质疑做成饭食的各种原料的安全性。

　　所以，近年，很多有眼光的饭店开始围绕养生菜做文章。他们一方面倾力引进和研制菜品，一方面将之作为招牌菜大力推介，来吸引客户。在这种背景下，注重源头安全的绿色食品也就成为社会的一种需求和消费倾向。

　　距周口400公里之远的信阳，处于南北气候和饮食风格分界处的地方，古朴偏远的水乡特性也就赋予了其太多的天然的品性。他山之石，可以攻玉。于是，在周口有眼光的餐饮人士的重力打造和推介下，信阳菜也就在周口迅速蹿红。

　　“信阳派”的崛起，也就意味着豫菜的转盛。因为豫菜，不仅口味适合河南人的习惯，而且其菜料来源的安全性也有保障。所以，各种风情的豫菜正成为饭店的卖点。

　　群雄纷争，餐饮发展多元化

　　从2007年开始，河南以官民互动的形式开展了多次振兴豫菜的活动，为豫菜的发展优化环境，同时又希望培育出有个性文化特色的餐饮名企、名店、名厨。

　　在周口市酒店餐饮协会的推动下，周口的豫菜振兴也纳入了行业发展中。目前，周口豫菜饭店仍占据着市场上的主体位置，也就是说，豫菜仍是周口餐饮的主流品牌。

　　但是，餐饮市场不会让那一派系独占，商战气息浓厚的餐饮业上空永远响着混战的鼓声。

　　几年前，面对本土豫菜的固守，川菜以其最具有冲击力的火锅业最先登陆周口，香辣的味道弥漫在大街小巷，满眼飘红的辣油，挑逗着人们的味觉神经。

　　川妹的吆喝声未歇，接着来自西北大草原的火锅，以鲜香清靓的品质，登陆周口的大街小巷，也跟进涮的火辣，“XX小肥羊”“XXX肥牛”……一个接一个地登场亮相。

　　当第一轮飘着鹅羊牛气息的火锅接近消停的时候，粤派风情的“豆捞”火锅美食，带着海洋的气味，如飓风般跟踪而至，两年多时间内在汉阳路落户4家，搅得餐饮市场色变，“捞”得人们兴奋又惶惑。人们不禁问：接下来还会冒出什么来啊？

　　“流行美食”的阵阵冲击，使得周口餐饮市场格局变得更加扑朔迷离。

　　纵观这些“流行美食”，多是迎合时下的消费习性和审美倾向而生的。某一个地方的一个菜系的美食元素，和流行风尚相吻合，于是便风靡一时，使得人们的味觉神经跟着一起舞动。

　　但是，这些“流行美食”毕竟是时尚型的，失去时尚之后，很多会向风一样飘散。能够留下来的，表明人们还眷恋着它的余味，过多的是使人徜徉在旧时光的回忆中，姑且称之为“怀旧美食”。

　　而和豫菜相鼎足的其他派系的美食，如东南部的苏杭沪闽粤的美食和北部的东北菜、山东的鲁菜、湖南的湘菜等，尽管没有豫菜文化层的浑厚和博大，但也以不同气质和风格，立足周口市场，以地方独有的菜派风采，吸引一方消费者。

　　西餐是“舶来品”，从制作工艺和口味上和中餐互相借鉴。它一直是儿童和少男少女心中的美食，哪怕有人说它是垃圾食品，但它依然重金挑选周口城市最繁华的商业地带，推行西餐的理念和餐饮风尚，和中餐争夺着市场。

　　谁能预言周口餐饮市场的未来走向？谁火？谁爆？谁能决定周口消费群体的流向？

　　时间、消费者是最有见识的预言家。

　　周口是一个南北交汇的舞台，各种派系的美食前仆后继地进军周口市场，形成群雄逐鹿的局面。

　　多元化的餐饮格局，是周口餐饮市场扮演的历史角色。