□晚报记者 徐松

　　麻糖，是一种甜点

　　史料记载，刁楼麻糖以精选糯米或大米、芝麻、白糖为原料，并拌以桂花、大麦芽等成分精制而成，无任何化学污染，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。麻糖以香、甜、脆的独特风味闻名于世，具有香而不粘，甜而不腻，回味无穷的典型特征。麻糖营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

　　如果想深入了解刁楼麻糖，就不得不提世代做麻糖、被郸城县文化局定为“刁楼麻糖”传承人的刁奎昌。刁奎昌，49岁，刁家第11代麻糖传人，16岁随父学艺，至今从事麻糖制作33年。

　　据刁奎昌介绍，清康熙年间，刁楼村盛产红薯，村民天天煮红薯吃。有一次，刁家祖宗煮红薯时煮得时间太长了，将锅里的红薯熬成了糖稀，大人认为不能吃了，就从锅里挖出来准备倒掉。孰料，糖稀遇冷后变成了硬块儿，孩子们拿起一吃觉得这要比煮的红薯更甜。从此，刁楼村村民开始流传制作红薯糖，为了便于入口食用，村民把大块儿的红薯糖趁其还未冷却拉成长条，称之为“糖棍子”。后来，细心的村民发现把芝麻撒在“糖棍子”上吃起来更香甜，于是麻糖便诞生了。从此，每逢中秋、春节，刁楼村村民在招待宾客时，麻糖便成了不可或缺的甜点。

　　后来，刁楼村村民在制作过程中发现，红薯麻糖过于坚硬，不利于老年人食用，经过研究，他们把主要原料红薯改成了大米或糯米，从此制成的麻糖更为酥脆，该制作工艺一直延续至今。

　　麻糖，是一项产业

　　刁楼村，是郸城县的“东大门”，与安徽省接壤，省道329线穿村而过，向东直达上海。虽然前几年，刁楼村的麻糖技师渐渐选择其他职业，导致制作麻糖技艺濒临失传，但目前，在白马镇政府的引导下，凭借交通便捷的优势销往全国各地，逐渐成为促使刁楼村闻名遐迩、富甲一方的富民产业。

　　记者刚走进刁楼村，就感受到了富足的气息：砖砌道路通到家家户户，两层小楼鳞次栉比，前来购买麻糖的轿车、货车的川流不息。在麻糖传承人刁奎昌家，每班12人的麻糖生产线24小时忙碌不停，在温度超过50摄氏度的熬糖车间，工人们穿着短裤依然大汗淋漓；在半成品车间，软得像拉面一样的焦糖经过10秒钟的冷却，变成了酥脆的糖棍；经过切段、沾芝麻后成品出厂，排队购买的人群禁不住甜蜜的诱惑，总爱捏一根吃在嘴里，酥脆化渣的麻糖让他们的脸上笑成了花。

　　记者了解到，在刁楼麻糖最为鼎盛时期，全村100多户居民中有13家麻糖工厂，每户至少有1人会做麻糖，有的全家都是麻糖技师；近几年，受刁楼村带动，白马镇冠名“刁楼麻糖”的生产企业达到40多家，刁楼麻糖远销安徽、上海、北京等全国20多个省市。每年可生产麻糖216万斤，按照每斤批发价8元计算，年收入1700多万元，麻糖让刁楼村村民的腰包鼓了起来，让他们的日子更加甜蜜。

　　麻糖，是一门艺术

　　在刁奎昌的家里，记者仔细观察了麻糖制作工艺发现，麻糖技师们先把大米、大麦芽等原料入锅煮熟、蒸软、熬成糖稀；当糖稀温度略有降低后，麻糖技师先徒手抓起滚烫的焦糖像拉拉面一样反复拉长增加筋道；再将拉长至手指粗细的糖排列、切割成段，焦糖冷却后便变得坚硬酥脆，触手即断；此时再撒上温热的脱皮芝麻，麻糖成功制成。

　　对于看似简单的麻糖制作技艺，刁奎昌却说：“这是一门艺术，如果不告诉你秘诀，你站这看3个月也学不会。”他说，第一个环节，原料熬制需要时间限制，熬的时间短麻糖不酥脆，反之则变味；第二个环节，室外温度一定要在20摄氏度以下，室内温度则至少50摄氏度，否则焦糖刚出锅便会变硬，若麻糖技师学技不精极易被热焦糖烫伤；最为关键的环节是切段、成形，如果麻糖技师10秒之内不把拉长的焦糖整齐排列、均匀切段，整道工序将功亏一篑。

　　刁楼麻糖制作百年之前就开始广收门徒，周边无数村镇争相效仿制作。但据说，只有该村奎昌、刁文礼、梁家兴、梁保国4家制作出的麻糖最酥脆、不粘牙、甜而不腻，成为当地一绝。

　　麻糖，是非遗瑰宝

　　由于麻糖是冬季食品，生产季节性强，技术含量高，制作车间条件艰苦，前几年，白马镇麻糖生产企业只剩11家，刁楼村只剩4家；麻糖技师也大多不舍得让下一代再干这样的苦力活，大多没有培养传人，麻糖制作技艺濒临失传。

　　16岁便跟着爷爷刁国贤、父亲刁崇义学艺的刁奎昌不甘心刁楼村村的麻糖制作技艺在他们这一代的手中没落，他勤学苦练，并最早吸收村内麻糖技术精英成立股份制企业；刁奎昌还全力培养接班人，在他的大儿子刁庆增10岁时就开始教他学习麻糖制作工艺，今年22岁的刁庆增已经可以担纲主职。

　　据悉，“刁楼麻糖”已经于2008年通过豫食政字验收，它不仅属于刁楼村，是属于白马镇，属于全国人民的财富。为了发展这项产业，白马镇党委政府在全镇推广刁奎昌的做法，鼓励全镇麻糖制作企业按照股份制经营，吸收会做麻糖的技师入股参与生产经营，调动麻糖技师的积极性，使得刁楼麻糖制作产业再掀热潮。

　　核心提示

　　形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜——这是古诗人对郸城县白马镇刁楼村麻糖的赞誉。刁楼麻糖是清康熙年间，当地村民流行制作的一种甜点，后经改良主要原料由红薯改为了大米或糯米。300年来，刁楼村因村民善做麻糖，被誉为麻糖村。虽然前几年，刁楼村的麻糖技师渐渐选择其他职业，导致制作麻糖技艺濒临失传，但目前，在当地政府的引导下，刁楼麻糖制作产业再掀热潮。