入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，民间有“小暑鳝鱼赛人参”的说法，此时的鳝鱼正是由雌转雄之时，不仅补益功能好，且肉质味性俱为上佳，便有了不少应时的鳝鱼名馔。

　　苏菜素以烹制鳝鱼菜肴见长，苏州“响油鳝糊”、无锡“梁溪脆鳝”、扬州“炝虎尾”、淮安“软兜长鱼”都是流传已久的名菜。去年初夏，笔者去江阴会友，席上一款“过桥鳝”，同样给人留下很深的印象。

　　相传，“过桥鳝”为清乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创，距今已有二三百年的历史。并有诗赞之：“举世文豪，皆出孔门；烹调精华，伊尹最先。鳝名驰誉，过桥称绝；形美香醇，鲜酥无匹。”作为江阴的传统名菜，“过桥鳝”经过历代名厨的不断加工，形更美，味更佳，已成为江阴各个大酒店宴席必用的大菜。

　　此菜将鳝鱼宰杀后去骨，刳花刀，剁成大块，加黄酒、酱油、葱、姜腌渍后，入油锅屡次复炸之表面结壳，加鸡汤、白糖、酱油烧沸，改小火烩焖至酥，旺火收汁，淋麻油起锅装盆即成。食用时，在其表面撒上些许白胡椒粉，则味愈发鲜香。用来下酒，实是不可多得的美味。

　　“过桥鳝”，观之如同一座座小型的拱桥，寓意着步步高升、飞黄腾达；入口醇香鲜酥，咸甜相融，堪称是一道色、香、味、 形、意、养俱佳的菜肴，让人赞不绝口。

　　（钟穗）