第23版:食尚/美味
 
 
 
2013年3月12日 星期
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春鲜美味春笋宴

  “尝鲜无不道春笋”,说到春天的菜品,人们的餐桌上没有比春笋更鲜香美味的了。阳春三月,几场春雨过后,新鲜的竹笋从地里冒出来成为人们口中的美味佳肴。竹笋脆嫩鲜美、清香纯甜、营养丰富,是一道低脂、多纤、高蛋白的营养美食,有“绿色素食第一品”之美誉,自古以来,是深受人们喜爱的食品之一,苏东坡也曾这样称赞道:“无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天春笋煮肉。”

  剥开笋壳的笋肉,清新水灵,纤纤如玉葱,让人美不胜收。俗曰:“无味使之入,有味使之出。”由于春笋有吸收其他食物鲜味的特点,因此可根据每个人的不同需要,可与肉类、禽类、蛋类等荤料合烹,也可辅以豆制品、食用菌等合烧来做各种风味别样的春笋大餐。食用方法颇多,凉拌、焖炒、蒸炖都可成佳肴。

  油焖春笋。先将春笋去壳洗净、对剖,用刀拍松,切成小段。油锅烧热,放入些许姜末和辣椒爆香。倒入春笋煸炒,再加入适量酱油、白糖和适量清水,大火烧开,烧至汤收汁放入味精,再淋上麻油即可,这种做法最简单,却是让人食欲大开的一道好菜。

  腌笃鲜是一道人见人爱的江南名菜,也是一款经典富贵的春笋浓汤。先准备好洗净的鲜肉(也可用肘子、排骨代替)、咸肉(也可用火腿肉代替)和春笋若干,然后将肉切块入砂锅,加入葱、姜、料酒和清水,烧开后撇去浮沫,用小火炖2个小时后,加入焯过水的笋,再煮10分钟即可出锅。经过春笋略带羞涩的调味,咸肉的醇、鲜肉的香、笋子的鲜,汤汁浓郁全部诗意呈现,让人大快朵颐。清朝美食家袁枚在《随园食单》中记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐渣。上加一板压而榨之,便汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。”这笋油,其实是笋汤,类似于现在的高汤。

  雪菜毛豆炒春笋。先把春笋去壳后切成丁,雪菜洗净后切成细末,毛豆加热水煮熟捞出;油锅烧热,投入笋丁、雪菜末和毛豆炒约3分钟,加入盐、白糖、麻油调味后起锅即成。这是我最欢喜的一道菜,吃了二十几年母亲做的这道菜,从没吃厌过。它不仅味道鲜美,而且开胃下饭,是农家餐桌上招待客人的美味佳肴。另外,还可以和花生米一起做成“笋花生”,当做酒席冷菜,真是越吃越香、越吃越鲜。

  春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食,常食有帮助消化、防止便秘的功能。中医认为,春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。现代医学则认为,春笋具有吸附脂肪、助消化和排泄作用,是减肥者最理想的食物之一。另外,竹笋内含有的多糖物质和微量元素具有抗癌作用,能抑制癌细胞的扩散。这些都使竹笋身价倍增,成为蔬食中的珍品,让人喜爱。

  (钟芳)

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