红烧乳鸽是湘菜的传统加工方法。

椒盐乳鸽，撒上辣椒、孜然等，也是地道的湖南风味了。

清炖乳鸽，一般认为这样营养比较好。

    文/记者 周 斌 实习生 孙琼琳 图/余志雄

    俗话说“一鸽胜九鸡”，鸽子营养价值较高，特别是冬天进食，对老年人、体虚病弱者、手术病人、孕妇及儿童很适合。或许是因为习惯问题吧，虽说长沙稍大的餐馆就有乳鸽这道菜，不过吃法大多比较单调，无非就是红烧或清炖，要找些其他吃法的真还不容易。随着鸽子专食店近几年在港、粤等地逐渐风行，长沙也开始出现专吃鸽子的餐馆，正好满足那些“动嘴不动手”食客的需求。

    一道红烧乳鸽风靡多年

    对于吃惯了重口味的长沙人来说，吃乳鸽这道菜一般都会点红烧的，焦脆、酥香的乳鸽，蘸上配料后就是典型的湘菜口味了。对于这道湘式乳鸽加工法，刚刚在长沙开出首家食鸽专店的张涛坚持自己是“始作俑者”：10年前，万家丽路上的新玉楼东店开业时，就是他把这道菜作为主打推出来的，而且一炮打响，食客们好评如潮，以至经常有同行扮普通食客，到店里专点这道菜吃，回去后立即“山寨”出红烧乳鸽，有的甚至在调料等方面不断改进，使得这道菜十多年来依然红火。

    综合各路大师们、非大师们的经验，红烧乳鸽加工其实也不难。取一月龄肥嫩乳鸽数只，宰杀去毛，扒去肚杂后，放入酱油、大小茴香、姜末、八角等作料配制的料汤中，腌制20分钟左右再捞出晾干，然后放入油锅中，泡炸5分钟至金黄色后，斩好上碟。拈一块棕黄色的鸽肉，在牙齿触碰到乳鸽的瞬间，脆皮弹牙，肉嫩细腻滑口。时至今日，张涛认为只有位于五一大道上的银华酒店做出的红烧乳鸽和自己的有得一比。

    选对鸽子才能做好菜

    鸽子又名白凤，著名的中成药乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白凤为原料制成的。近几年，乳鸽菜在各地流行，尤其在香港，已经有“一鸽顶九鸡，无鸽不成席”的说法。长沙餐馆很少有把它作主打菜推出的，更别说专吃乳鸽的店了，这大概与各地食客们的习惯有关。长沙许多农贸市场都设有卖鸽子的摊位，不过顾客一般是买回家给特殊需要的人，如老人、孕妇作为专门滋补品食用，真正作为普通家常菜的不多，可能是认为其加工太繁琐吧。

    “其实只要选对了鸽子，在家里加工并不复杂。”在马王堆卖了五年鸽子的王习平告诉记者，长沙的鸽子主要来自两个产地：本省的岳阳和广东的清远。比较而言，清远鸽肉嫩骨少，相对来说更受欢迎，所以价格上也稍贵。烹饪手法的不同，对鸽子也有不同的要求，湘菜老师傅的经验是，20天到30天的乳鸽肉质细嫩，适合油炸；50天至60天的鸽子肉厚，适合红烧；过了两个月的鸽子，肉质较老，只好拿来炖汤吃。

    “鸽子宴”开始进军长沙

    长沙的南二环雅塘村一带，从西湖楼到菩提树，曾经多年引领过长沙餐饮行业时尚，不久前又冒出一家“鸽天下”，那个地方长沙的美食客都熟悉，曾是一路吉祥、玉楼东的所在地。对于专做鸽子在长沙是否会被接受的问题，老板张涛有他的理由：自己带着团队班子在广东考察了二十多天，有段时间天天进当地的鸽子店，被那些五花八门的鸽子菜“迷到不能自拔”，才下定决心把鸽子作主打的。

    长沙食客们的口味是有些难伺候的，对此，张涛有他的办法：借鉴粤菜方法，再把湘菜加工技术融合在一起。除了口味方面见长的红烧乳鸽、盐焗乳鸽、湘式卤乳鸽、手撕乳鸽、老姜炒乳鸽、绝味乳鸽、擂辣椒炒乳鸽等，还主打“营养牌”，如天麻炖乳鸽、木瓜银耳炖乳鸽，天麻、银耳等本来就是极好的食补药材，与鸽肉一起两相结合，滋补效果更甚。此外，如鸽肾煲仔饭，小指头大小的鸽肾经过蒸、煮后，配上汤汁调料，吃过的人才晓得味道有多爽；细嫩的鸽蛋，淋上香汁后，据说能滋阴润燥，非常适合女性食用，如今成了宴席上的一道时尚菜。