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2014年6月10日 星期
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每周一菜 韭菜粉皮

  

  原料:

  红薯淀粉150g、韭菜50g、盐水20g、味精水10g、白醋20g、陈醋20g、蒜泥15g、香油20g、芝麻酱10g。

  制法:

  1.红薯淀粉加水165g搅匀,浸泡1小时以上,韭菜切6cm的段飞水过凉待用。

  2.锅置火上加水烧开,关小火,淋入一勺凉水,使水温保持在95℃左右。

  3.把浸泡好的红薯淀粉再次搅匀,分成两份,把其中一份倒入做粉皮专用的旋子中,放在锅内的开水上,用手旋转,旋子中的淀粉糊由于离心力的作用向四周铺开,铺到边缘后,用手捏住旋子上口边缘,使之停止转动,旋子边缘的淀粉糊由于万有引力又回到旋子中间,然后再转再停约3~4次,待旋子里的淀粉全部受热糊化、发白、无蒸汽上升时,迅速把旋子倾斜,流入约750g开水,把旋子放平,再迅速旋转,待淀粉透明时取旋子,放入冷水中,使粉皮冷却,然后把粉皮从边揭开取下,用刀剁成3节,再剁成宽1.5cm的长条状,同法做出另一张粉皮。

  4.把粉皮放入盆中,放入纯净水100g,加入韭菜和所有调料拌匀即可装盘,上时放香菜淋芝麻酱。

  关键:

  1.必须选用豫东纯红薯粉芡,掌握好加水量和浸泡时间,保证出品透明黑亮,口感软筋,所有干发粉皮不可比拟。

  2.因鲜粉皮吸水性强,拌时需加定量的纯净水,醋量稍大,以防粘连,盐味不可过重,宜现做现吃,时间不可过长,否则影响口感。

  3.粉皮制作虽有章可循,但须勤学苦练,方可薄厚一致,操作自如,千张尤为不过。

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